Baguettes de tradition

March 6, 2018

 

 

 

 

 

 

ingrédients : pour 5 kg et 1 kg de farine 

 

  • 5 kg de Farine               1 kg de farine T 55

  • 3,250 ml d’eau              0,650 ml d’eau

  • 100 g de sel                    20 g de sel

  • 40 g de levure                8 g de levure

 

 

 

Mélangez la farine avec l'eau pendant 4 minutes  en vitesse lente de votre robot.

Laissez reposer au moins 30 minutes couvert.

Ajoutez sel ,la  levure et pétrir 8 minutes vitesse lente puis  3 minutes vitesse rapide en ajoutant l’eau en filet.

Couvrir la pâte et laisser pointer (fermenter) 1 heure .

Redonner un coup de robot pour donner de la force la pâte et couvrir encore 30 minutes.

Puis mettre la pâte dans un bac et couvrir.

Réserver la pâte à 7°c pendant 6 heures à 48 heures (pointage en zone froid)

Après 6 heures, on peut diviser la pâte en pâton (350 gr de pâte crue pour 250 gr cuite)

On préforme en pâton pour facilité le façonnage.

La pâte doit ensuite reposer entre 15 à 30 minutes (on parle de détente)

Mettre en forme dans un linge et laisser reposer 1 heure (fermentation période d’apprêt)

Cuisson 20 minutes à  280°c avec vapeur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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