Baguettes de tradition


ingrédients : pour 5 kg et 1 kg de farine

  • 5 kg de Farine 1 kg de farine T 55

  • 3,250 ml d’eau 0,650 ml d’eau

  • 100 g de sel 20 g de sel

  • 40 g de levure 8 g de levure

Mélangez la farine avec l'eau pendant 4 minutes en vitesse lente de votre robot.

Laissez reposer au moins 30 minutes couvert.

Ajoutez sel ,la levure et pétrir 8 minutes vitesse lente puis 3 minutes vitesse rapide en ajoutant l’eau en filet.

Couvrir la pâte et laisser pointer (fermenter) 1 heure .

Redonner un coup de robot pour donner de la force la pâte et couvrir encore 30 minutes.

Puis mettre la pâte dans un bac et couvrir.

Réserver la pâte à 7°c pendant 6 heures à 48 heures (pointage en zone froid)

Après 6 heures, on peut diviser la pâte en pâton (350 gr de pâte crue pour 250 gr cuite)

On préforme en pâton pour facilité le façonnage.

La pâte doit ensuite reposer entre 15 à 30 minutes (on parle de détente)

Mettre en forme dans un linge et laisser reposer 1 heure (fermentation période d’apprêt)

Cuisson 20 minutes à 280°c avec vapeur.